di Giuseppe De Pietro

La famiglia Anzaldo di Butera (CL), la quale gli trasmette l’amore per il buon cibo e per la terra – dirigono l’azienda agricola: Azienda Agricola Pantarei, che produce olive e non solo.
L’azienda di famiglia si trova nella provincia di Caltanissetta, non lontano dal mare. Dal qualche, grazie a quel vulcano di idee di mio marito, stiamo cercando di far conoscere al di fuori dell’area locale i nostri meravigliosi prodotti e cercare colture nuove per rivitalizzare un’agricoltura tradizionale.
Lasciamo la parola alla produttrice di olio di Butera dell’Azienda Agricola Pantarei, che del Made in Italy ha fatto la sua bandiera, portavoce del binomio bontà e salubrità dell’olio siciliano.
A maggio nelle colline di Caltanissetta chi passava da quelle parti, hanno visto una bellissima “bocciolaatura” primaverile degli alberi d’ulivo, i cui frutti sono maturati poi in un caldo e soleggiato settembre. Un vero regalo per la famiglia Ficicchia per l’olio Pantarei, siciliano di gran qualità che proprio in quest’ottima annata compie due anni. E si veste di oro per festeggiare.
La nostra azienda che nasce da una tradizione familiare. È da qualche anno che gestiamo l’azienda io e mia moglie, l’azienda si trova nel territorio di Butera un paese della provincia di Caltanissetta Sicilia, siamo a un’ altezza di oltre quattrocento metri sul livello del mare. L’azienda si espande in oltre venti ettari con piante giovane e secolari.La nostra scelta, intrapresa 2 anni fa’ di realizzare un olio di qualità, ha portato la nostra azienda a delle scelte di raccolta e di lavorazione che ci hanno distinto dalla vecchia tradizione popolare. Le cultivar da noi coltivate sono la nocellara del Belice che prende il nome “Ciclope “ rifacendoci alla storia mitologia; mentre l’altra cultivar si chiama moresca, quest’ultima è una qualità autoctona e prende il nome di “reggia” rifacendoci al nome della contrada dove si trova la nostra azienda.

Intervista ad Anzaldo Maria Appassionata Produttrice di Olio

Tuo marito Angelo Ficicchia segue l’attività produttiva dell’azienda, nel rispetto delle tradizioni di famiglia e della storia dei luoghi. L’immagine dell’oliveto è ancora quello originaria con il suo impianto antico. La bontà dell’olio intatta, non disdegnando novità e innovazione.
Intervista
Buongiorno Maria e grazie per aver accettato di raccontare i vostri progetti ed evoluzioni ai lettori di Suntime Magazine. Ti va di raccontare di che cosa ti occupi, magari mettendo in evidenza le motivazioni che ti hanno spinto verso questo mestiere?
Maria Anzaldo: Buongiorno, grazie a voi per la possibilità di raccontare quello che non è solo un mestiere, ma una passione che riempie la nostra vita, visto che l’attività dell’azienda coinvolge un po’ tutta la famiglia.
Risale ad un po’ di anni il passaggio di consegne ufficiale dell’azienda – gestita prima da mio padre e mia madre. In realtà, è un’attività che ho sempre seguito e nella quale sono cresciuto. Il bello di questa professione è la molteplicità di conoscenze, competenze e di esperienze che ti offre e richiede.
La campagna, quella vera, lontana dalle comodità della città, è un piccolo universo nel quale bisogna essere il più possibile autonomi, saper fare un po’ tutto e avere conoscenze di base su tante attività diverse, partendo dalla semplice coltivazione dei campi. Io sono per natura curioso, impiccione direbbero i maligni. Mi piace sporcare le mani, quale migliore opportunità di un’azienda agricola?

Spieghiamo che cos’è l’Olio di Butera e in cosa si differenzia?
Maria Anzaldo: L’olio extravergine di oliva, è indicato con precisione dalla normativa italiana come il prodotto ottenuto mediante procedimenti meccanici direttamente dalle olive e che abbia un’acidità inferiore allo 0,8%. Senza dilungarsi troppo sulle diverse classificazioni di olio di oliva, l’extravergine è sostanzialmente una spremuta meccanica del frutto dell’olivo, dal quale viene separata l’acqua. L’acidità è quindi un indicatore della qualità dell’olio: tanto più è bassa quanto migliore è la qualità.
Il nostro olio è quanto di meglio si possa ottenere dalla spremitura delle olive.
Il consumo italiano di olio è molto superiore alle nostre capacità produttive, per cui una buona parte in commercio è di provenienza estera. L’Italia si è battuta a livello europeo perché fosse obbligatorio indicare in etichetta l’origine specifica delle olive impiegate ma la norma è stata fortemente ostacolata da altri paesi produttori e si è optato per un più generico “olive provenienti da paesi UE”, lasciando facoltativa l’origine specifica.
Ovviamente chi macina olive italiane è più che orgoglioso di fregiarsi sull’etichetta di “prodotto da olive coltivate in Italia”, mentre la dicitura UE spesso nasconde miscele di oli di varia provenienza europea magari con la prestigiosa maschera di qualche storico marchio italiano per rassicurare il consumatore. Non che questi oli siano dannosi per la salute ma, come per il vino, ogni olio ha la sua specificità qualitativa e organolettica, che lo rende unico: voi berreste una miscela non ben identificata di vini rossi greci, spagnoli e italiani?
I produttori italiani invece indicano sempre più spesso nell’etichetta anche la varietà di olive impiegate: ognuna delle oltre 500 varietà di oliva presenti in Italia lega l’olio a uno specifico territorio. Se l’attenzione dei produttori e dei controllori italiani alla qualità dell’olio è sempre maggiore, chi può conoscere con sicurezza la qualità della produzione e del controllo di un olio estero?
Continuiamo a parlare della normativa in fatto di etichettatura e vendita dell’Olio Pantarei, attualmente vigente in Italia: ti puoi soffermare sull’efficacia e completezza di tali norme? Soprattutto in relazione a garanzia di qualità, salubrità ed eccellenza del nostro prodotto, a salvaguardia del consumatore ma anche del produttore.
Maria Anzaldo: Come per molti altri prodotti alimentari italiani di eccellenza anche per l’olio Pantarei la vigilanza deve essere sempre desta, perché i tentativi di frode o di inganno ai danni dei consumatori sono continui.
Siamo tra i primi produttori al mondo di e l’extravergine è una delle colonne della nostra tradizione alimentare, quindi la normativa italiana è tra le più complete ed è in continuo aggiornamento per la tutela di produttori e consumatori. La falla nel sistema è nella vigilanza, non per incapacità delle forze dell’ordine, ma per la diffusione capillare della produzione e della vendita dell’olio , che richiederebbe ben altro numero di controllori.
La soluzione migliore è nell’educare i consumatori ed essere loro per primi controllori della qualità di ciò che acquistano. Per fortuna c’è sempre più consapevolezza del fatto che noi siamo anche ciò che mangiamo e il consumatore è sempre più informato: un prodotto di scarsa qualità anche se non fa male nell’immediato a lungo andare lascia tracce nel nostro organismo.
Anche per questo ogni occasione, come quella che mi avete offerto oggi, di parlare di olio e diffondere informazioni in più, va colta al volo, sia per aiutare le persone a orientarsi meglio in questo mondo, sia per facilitare ai produttori il difficile compito di spiegare un prodotto di eccellenza, troppo spesso vittima di vecchi stereotipi.
Quali sono i pregiudizi e gli stereotipi che ancora ruotano intorno al mondo dell’olio extravergine di oliva? Quali le informazioni importanti da conoscere?
Maria Anzaldo: Purtroppo l’universale diffusione dell’olio di oliva, venduto dai supermercati, ha abituato i consumatori a un prodotto industriale, standardizzato, sempre uguale a se stesso anno dopo anno, con un gusto non troppo aggressivo e, anzi, quasi piatto. Un prodotto che aggiunge del grasso vegetale ai piatti senza spiccare in sapore.
Al contrario, l’olio extravergine dei piccoli produttori è come il vino, ci sono annate migliori e annate meno fruttuose. È molto difficile replicare profumi e sapori sempre con la stessa intensità. Anzi, un gusto piatto e poco invadente è per noi una nota negativa. Un olio di buona qualità è “squilibrato”, ha dei profumi decisi e penetranti; tanto è migliore quanto più sconfina nell’amaro e nel piccante.
Proprio queste ultime due caratteristiche – percezioni spesso scambiate dal consumatore inesperto come difetti – sono indice di qualità. Dimostrano la presenza di polifenoli nell’olio, sostanze antiossidanti naturali che rallentano l’invecchiamento delle nostre cellule. Al contrario, l’alta acidità è indice di bassa qualità dell’olio, ma non può essere rilevata dai nostri sensi, solo misurata con un’analisi chimica.
Un altro stereotipo è quello del “olio sfuso del contadino” – venduto spesso in contenitori improvvisati o riciclati – che, come il “vino del contadino”, sarebbe in assoluto migliore e più genuino dei prodotti in vendita confezionati e sigillati. Non è vero in assoluto. Purtroppo l’olio è estremamente deperibile, teme ossigeno, calore e luce del sole. Inoltre, assorbe con facilità qualsiasi odore, quindi se non maneggiato con cura anche l’olio migliore può rovinarsi ed è per questo che non ci si improvvisa imbottigliatori di olio.
Infine, come avrete capito, il costo basso non è certo il parametro migliore per scegliere un prodotto alimentare che richiede tante cure e attenzioni per arrivare sulle vostre tavole.
Continuiamo a parlare di regole e protocolli: cosa deve sapere il ristoratore attualmente in relazione alla somministrazione dell’olio sulla tavola dei propri clienti?
Maria Anzaldo: Come ho appena accennato, l’olio teme il calore, l’ossigeno e la luce diretta del sole. Ciascuno dei tre elementi può alterare notevolmente la qualità di un olio extravergine. Anche piccole quantità di olio irrancidite su un tappo, su un beccuccio o sul fondo di un contenitore possono conferire all’olio di un’oliera uno sgradevole odore, se non proprio guastarlo.
Questo è uno dei motivi per cui ormai nella ristorazione è vietato l’uso delle oliere o di qualsiasi altro contenitore che non sia usa e getta. L’altro motivo, che ha portato all’introduzione dei tappi antirabbocco per le bottiglie di olio servite nella ristorazione, è quello di evitare le frodi al consumatore.
Contenitori facilmente apribili, come bottiglie o oliere, possono essere rabboccati con oli di provenienza ignota per il consumatore, che rischia di ritrovarsi davanti un’etichetta che non ha più nulla a che fare col contenuto. Siccome nessuno accetterebbe una cosa simile per il vino, è giusto che anche l’olio abbia una pari dignità. Per rispondere a questa nuova normativa, i produttori di olio si stanno attrezzando con bottiglie dotate del nuovo tappo antirabbocco (simile a quello dei liquori, per intenderci) e a capacità ridotte, rispetto alle classiche bottiglie da 750 o 500 ml. Bottigliette esteticamente belle da 100 o 250 ml potrebbero essere consumate dai clienti durante il pasto o portate a casa come cadeau al termine dello stesso.
Bontà e marketing che vanno a braccetto: non potremmo essere più felici! Hai nel cilindro qualche consiglio sull’uso dell’olio EVO in lavorazione e in cottura, per i nostri chef?
Maria Anzaldo: Inutile dire che io faccio un uso massiccio di olio in cucina … e non solo del mio. Come accennato prima, le molte varietà di olive italiane e le infinite differenze dei nostri territori danno vita a una gamma estremamente variegata di oli extravergini, per profumi, sapori ed intensità. Si va dalle note di carciofo e mandorla, con un amaro e piccante importanti, della mia Sicilia, ai profumi della foglia di pomodoro del Golfo dei Poeti in Liguria, fino alle note di erbe aromatiche della Giarraffa siciliana e si potrebbe continuare con un lungo elenco.
Per uno chef creativo c’è veramente da sbizzarrirsi, l’unica accortezza è ricordare che l’olio è un ingrediente dei piatti e non un semplice condimento. Un olio può drasticamente cambiare la riuscita di un piatto, nel bene e nel male. Faccio alcuni esempi che conosco bene: una zuppa di legumi dolci, come a esempio le fave o i piselli, può ricevere una spinta da un olio del nostro olio di Pantarei di Butera, che può bilanciare la tendenza dolce del piatto con la sua sapidità amara.
Allo stesso modo il Pantarei di Butera si sposa bene con la carne alla brace o anche solo con pane e pomodoro, limitando l’uso del sale o di altre spezie. Ci vuole invece un ardimentoso per mettere della Coratina su una spigola. Come quel mio conoscente che usò la Coratina per fare la maionese e mi guardò sbalordito per l’amaro risultato. A ogni cibo il suo olio: per note più morbide ci si può orientare su un olio di Itrana o di Pendolino toscano o ancora di Taggiasca ligure.
Per chiunque fosse interessato a sperimentare in cucina due o tre varietà di olio con differente intensità, sarebbero già più che sufficiente.
Con qualicibi è ideale il vostro olio?
Maria Anzaldo:In cottura e, soprattutto, in frittura – date le temperature che si raggiungono – consiglio assolutamente il nostro l’olio, che ha il punto di fumo più alto tra gli oli vegetali.
Come può un ristoratore informarsi su norme e su caratteristiche dell’olio?
Maria Anzaldo: Per le normative, credo che le varie associazioni di categoria dei ristoratori siano le più indicate a dare indicazioni precise. Per conoscere meglio l’olio non c’è che l’imbarazzo della scelta.
Internet è sicuramente un pozzo senza fondo di informazioni utili e il rinnovato interesse per l’enogastronomia di qualità ha portato ad un fiorire di corsi sull’olio, degustazioni e manifestazioni a tema. Poi ci sono i produttori, uomini solitari temprati dalla natura riottosa, che sono più che disponibili a raccontare il loro amato olio e a condividere informazioni e aneddoti. Per contattare i produttori oltre all’onnisciente Internet ci sono le tante guide agli oli extravergini di qualità pubblicate in Italia
La carta dell’olio. Quanto è presente nei ristoranti italiani? Ritieni sia complesso affiancarla al menù, alla carta dei vini, magari alla carta dell’acqua? Non si rischia la confusione per l’ospite e magari anche qualche scivolata di stile nella sua corretta compilazione e presentazione?
Maria Anzaldo: La carta dell’olio è una bella iniziativa che si sta progressivamente diffondendo, certo per non sfigurare dovrebbe essere compilata con la stessa cura riservata a quella dei vini e dovrebbe esserci in sala del personale preparato per guidare il cliente in un territorio così nuovo e misterioso che potrebbe intimidire molti.
Una magnifica soluzione, per superare il timore del cliente nel porre domande, l’ha trovata in un ristorante del Chianti: una parete dedicata agli oli in centro sala e liberamente accessibile ai clienti. Ogni volta che la vedo, resto incantato davanti alla varietà e qualità degli oli offerti e mi è capitato di fare delle piacevoli scoperte. Una bella opportunità di sperimentare in libertà gli abbinamenti più curiosi tra pietanze e oli, guidati dal personale di sala e naturalmente dalla carta degli oli.
Eventi in ristorante: qualche idea per organizzare degustazioni, abbinamenti in un ristorante?
Maria Anzaldo: Molte, ma me le conservo per una prossima intervista!
Come comunicare l’olio online, nell’ambito della promozione di un ristorante? Qualche suggerimento?
Maria Anzaldo: Più che un modo ci deve essere la volontà. Occorre un cambio di mentalità radicale a tutela di un settore importantissimo del nostro agroalimentare.
Tre buoni motivi perché un ristorante oggi debba creare una Carta dell’olio?
Maria Anzaldo: Per mia esperienza personale, denoto una crescente attenzione del consumatore riguardo la propria alimentazione. Attenzione per gli aspetti salutistici e anche una crescente curiosità per il riscoperto patrimonio eno-gastronomico italiano. Una carta degli oli che offra anche solo le varietà locali o regionali, senza abbracciare tutto lo stivale, è quello che mi piacerebbe trovare in un ristorante. Occasione per scoprire tesori sconosciuti e nascosti, spesso a pochi passi da noi.
Oltre a essere un servizio supplementare offerto alla clientela, la carta rappresenta un biglietto da visita per il ristorante, perché rende evidente la volontà di selezionare prodotti di qualità, anche attraverso la ricerca di prelibatezze non inserite nei grandi canali commerciali.
Infine c’è da considerare la grande opportunità, per uno chef, di sperimentare con un ingrediente così vario e versatile come l’olio di qualità, che si presta a tutte le preparazioni culinarie, dagli antipasti al dolce e con un’occhio attento alla salubrità dei piatti, alleggeriti dai grassi di origine animale in favore dell’EVO.
Vi ringrazio per l’opportunità offertami di parlare di un prodotto al quale tengo molto, se non si fosse capito; un’occasione che non si presenta spesso ai produttori di olio extravergine di oliva, il quale continua purtroppo a essere la Cenerentola del nostro settore agroalimentare.
Ricordi il tuo “primo incontro” con l’extravergine?
Ricordo mia nonna che per merenda ci friggeva in olio extravergine d’oliva le piccole patate tonde che coltivava nel suo orto e di cui era molto orgogliosa, non le sbucciava neanche, dopo averle lavate bene le affettava e friggeva velocemente nell’olio dei suoi alberi; per quanto quest’olio non fosse di alta qualità (allora contava la resa e la quantità ottenibile anche da pochi alberi a dispetto della qualità) ho sempre pensato di non gustare solo patate, ma patate e olio allo stesso modo di un’altra merenda che mi è rimasta nel cuore, fette di pane di grano duro, pomodori dell’orto e gocce di olio d’oliva!
Ci racconti il tuo abbinamento preferito?
Ultimamente mi sollecita molto l’abbinamento degli oli di alta qualità con la pasticceria, ma in particolare con i dessert  di frutta, dopo varie sperimentazioni assolutamente sorprendenti ho capito che esiste una sinergia magica tra le molecole aromatiche della frutta, i suoi zuccheri naturali e l’interazione con l’olio che più amaro, intenso e fruttato è più sa esprimere tutta la sua straordinaria qualità nel dessert stesso. Rimane poi saldo e sempre molto valido l’abbinamento con le verdure e i vegetali in generale in cui trovo collegamenti sensoriali infiniti e ancora molto inesplorati, mentre dal mio punto di vista è più banale e scontata l’interazione con carne e pesce.
Perché hai deciso di puntare sull’extravergine di qualità per la tua cucina?
Non è stata una scelta ma una conseguenza naturale di una abitudine d’uso già acquisita nella mia famiglia di origine calabrese: l’unico grasso che conosceva e usava era l’olio derivato dalle olive tanto che nei primi anni della scuola alberghiera non mi capacitavo del motivo perché non si usasse l’olio extravergine di oliva preferendo anonimi oli di semi o l’onnipresente burro. Sicuramente possiamo dire che poi vi è stata una profonda evoluzione, il feeling profondo con l’olio delle olive c’è sempre stato, ma prima era generico senza distinzione cosciente di varietà tipologie, cultivar, aromi, sentori, profumi e tutto l’infinito mondo di belle sensazioni che arrivano dall’uso di oli di alta qualità come avviene per me regolarmente ora.Vi riproponiamo il punto di vista di chef e ristoratori sul tema dell’olio extravergine in cucina e al ristorante con alcune frasi particolarmente significative che abbiamo raccolto intervistando chef, cuochi, osti e ristoratori “oleconsapevoli”.
Grazie per l’attenzione e per avermi coinvolto, un saluto a tutti i lettori di Suntime Magazine.
Ringraziamo noi Maria Anzaldo per il tempo dedicato, per la passione contagiosa e la professionalità condivisa. 


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