di Francesco Clemente

La Puglia, una terra che nella semplicità dei suoi prodotti ha trovato la chiave di volta privilegiata per conquistare il palato di tutti: è proprio con i sapori autentici delle materie prime regionali che i pugliesi hanno saputo nel tempo creare una serie di piatti robusti e dal gusto inconfondibile, fatti di pochi ingredienti, spesso nati come ricette di recupero, per sfruttare gli avanzi del giorno prima. Anche il grano arso, farina che oggi simboleggia più di tutte l’arte bianca locale, è nata per recuperare le spighe di frumento cadute a terra. Dopo la trebbiatura, i campi venivano bruciati per dare maggiore fertilità alla terra, e le famiglie più povere raccoglievano i pochi grani bruciati rimasti e li macinavano ottenendo così una farina nera dal sapore affumicato, che veniva mescolata alle altre per produrre pane e pizza. Oggi, il grano arso viene realizzato in maniera diversa, con una semplice tostatura del grano, ma il suo impiego resta invariato nella maggior parte delle ricette tradizionali, dal pane ai formati di pasta più celebri. Paste che, proprio per la grande produzione cerealicola regionale, si colorano dei toni più scuri dell’orzo, farro e grano arso, assumendo consistenze e aromi singolari.

Il pastificio Sbiroli di Putignano, attivo dal 1890, produce paste di semola di grano duro con trafile in bronzo di alta qualità, sia normali che aromatizzate.
Ogni giorno vengono prodotte solo alcune decine di quintali di pasta, rispettando metodologie e tecniche antiche mai abbandonate e tramandate da pastaio a pastaio nel tempo; e garantendo l’eccellenza del prodotto e la sua genuinità.
Una qualità che, ancora oggi come allora, nasce innanzitutto dalla selezione della materia prima, impiegando, per la produzione della pasta, una miscela di semole ricavate dai migliori grani duri. La preziosa miscela di semola viene quindi impastata molto lentamente, assieme all’acqua, in presse d’acciaio da 3/5 q.lil’ora.
Successivamente, l’’impasto viene sospinto e pressato da grosse viti nelle trafile, quelle tradizionali in bronzo e non in teflon, per lo piu’ utilizzate dalle moderne industrie pastaie; in questo modo la pasta esce ruvida in modo da trattenere meglio i condimenti.

L’essiccazione della pasta corta avviene in celle statiche a basse temperature ( 40°- 50° ); la pasta lunga invece viene adagiata automaticamente su canne. Queste, all’uscita dal pre-essiccatoio, vengono sistemate manualmente su carrelli a tre ripiani prima di essere inserite in celle statiche per l’essiccazione sempre a basse temperature ( 40° – 55° ). i tempi di essiccazione per pasta lunga variano a seconda dei formati prodotti; lo spaghettame in generale essicca in 35/40 ore , le paste bucate ( ziti, zitoni, bucatini … ) invece raggiungono le 60 ore.
Il processo di essiccazione lenta e a bassa temperatura, anche se più lungo e costoso, consente di garantire un’ottima digeribilità del prodotto e il mantenimento di proteine e amminoacidi, pur preservandone il sapore.
Siamo fieri di custodire i segreti di un’ arte preziosa, cosi’ antica e nobilissima, ereditata e perfezionata da un uomo, Nonno Stefano, che ha tanto creduto nel desiderio di garantire le tradizioni e i sapori della nostra terra.
Talvolta basta poco per sentirsi felici, ad esempio può essere sufficiente un bel piatto di spaghetti. Non è uno scherzo né un modo di dire. I nutrizionisti promuovono la pasta non solo come toccasana per il benessere fisico ma anche per quello psicologico. 
”La pasta, infatti, contiene il triptofano, un aminoacido che si trasforma in serotonina, il cosiddetto ormone della felicità ed è per questo che mangiando la pasta si ha una sensazione di benessere e di piacere”, spiega Mauro Defendente Febbrari, esperto in malattie del metabolismo e Nutrizione Chimica a pochi giorni dalla manifestazione ‘I Primi d’Italia’, festival dedicato alla pasta, giunto alla X edizione, che si terrà a Foligno (Pg) dal 25 al 28 settembre 2008.
Gli italiani sono i più grandi consumatori mondiali di pasta, con 28 kg a testa mangiati in un anno. 

http://www.pastificiosbiroli.it/it/index.htm