di Sergio Ferroni

Quali piatti mangiavano gli antichi romani? L’archeologia in cucina può essere molto divertente e quella dell’Antica Roma tra citazioni di Apicio, Lucullo e Catone diventa perfetta soprattutto se ai fornelli ci sono tre campioni della romanità contemporanea: Giancarlo Casa, pizzaiolo e padrone di casa della Gatta Mangiona; Arcangelo Dandini, oste che vive e cucina mozzichi di memoria (titolo di uno dei suoi libri); Gianfranco Pascucci, chef stellato al Porticciolo di Fiumicino che molti credono reincarnazione di Posidone per la sua abilità con il pesce.
Un titolo azzeccato per una serata organizzata dalla spumeggiante archeologa Laura Pinelli, che a forza di scoperchiare tombe e chiedersi perché i denti in antichità fossero così mal ridotti è approdata alla tavola di Trimalcione, e raccontata dal fine dicitore Gino Manfredi.
In mezzo spiegazioni, letture, ricordi di liceo, tecniche, ricette e ingredienti. Voto finale, ve lo anticipiamo, 10. E la garanzia che quello che accade in questa pizzeria di Monteverde ha sempre la giusta ispirazione.
Ab ovo, dunque, e la partenza non poteva che essere con le ova e il cacio delle polpette di pane preparate dall’oste tuscolano Arcangelo Dandini vieppiù noto ai streetfooddaroli capitolini per i suoi supplizi. Pane semintegrale e mulsum per quella tendenza al dolce che sarà la gradevole nota della cena insieme a un garum un tantino meno allergenico di quello che i romani mettevano praticamente dappertutto.
Giancarlo Casa ha seguito quasi alla lettera l’antica ricetta del Libum di Catone (il quasi è valido sempre perché nell’era dei papiri e delle tavolette usavano mettere ingredienti ma non dosi) per una focaccia dedicata agli dei.
La sala cattabia viene proposta da Giancarlo Casa a chiusura della gustatio, il primo tempo della cena che sta ai nostri tempi come un antipasto, in guisa di polpette impanate e fritte.
Anche sui vini il percorso è quello della memoria romana. Abbiamo aperto con uno splendido Fiano di Ciro Picariello e via via passiamo al Falerno bianco e rosso di Masseria Felicia per arrivare al meraviglioso Cirò ‘A Vita  di Francesco De Franco e chiudere con Aleatico e Grechetto di Andrea Occhipinti. Selezione che ribadisce la capacità di Giancarlo Casa di pensare al vino in maniera paritetica rispetto alla pizza.
La prima mensa, le portate principali di carne e di pesce, sono aperte dal “magister piscis” Gianfranco Pascucci. Che si inventa una murena allessata con salsa legata con l’amido, gel di garum, erbe e spezie. Una pallina rossa di peperoni con la pelle croccante della murena per giocare a quella trasfigurazione dei piatti che tanto piaceva ai ricchi dell’epoca.
Inversione di piatti e Arcangelo Dandini porta in tavola un maiale speziato, cipollata al garum e polvere di mandorle. Un filino di troppo a prendere calore al forno a legna e la carne si secca un po’. Ma riassaggio un pezzo dalla teglia meglio controllata e la cottura è perfetta.
Ed ecco il piatto che mi aveva fatto esclamare nel leggere il menu della serata annunciata da Giancarlo Casa un paio di settimane prima: murena fritta e arrosto con foie gras, salsa alle susine damascate e melograno. Un’interpretazione veramente azzeccata e goduriosa. Quanti di voi mangiano murena o frequentano un ristorante che la prepara? Mettete subito i nomi nei commenti.
Ci avviamo alla chiusura con una degustazione di formaggi d’epoca del caseificio De Iuliis totalmente ispirati all’Antica Roma, uno strudel di pizza ripieno di patina piris preparato da Giancarlo Casa, una mela annurca caramellata al mosto con conciato romano di Manuel Lombardi preparata da Laura Pinelli che sdogana definitivamente la figura dell’archeologa in cucina.
Vi saluto e statemi bene con queste tavole di trimalciona memoria. Sono proprio Pazzi Questi Romani!