Cucina con i fiori con Barbara Ruffoni del Crea di Sanremo, gli chef Manuel Marchetta (Mimosa Sanremo) 

di Gianni Dal Maso 

I fiori eduli per le insalate, zuppe, carni, primi piatti ma anche torte, crostate, biscotti:l’utilizzo dei fiori eduli in cucina, è ormai consolidato da tempo e sembra destinato a una crescita sempre maggiore. In Italia, aumentano le realtà dedicate alla coltivazione di queste piante e così i ristoranti che decidono di inserire i petali profumati e ricchi di aromi nel loro menu. A Sanremo, Città dei Fiori che si appresta come ogni anno a trasformarsi nel palcoscenico canoro (e fiorito) più celebre d’Italia, i food blogger italiani si sfidano per la prima volta ai fornelli in un nuovo contest di cucina dedicato ai fiori: Buon appetito, fiorellino, la cui finale si terrà il prossimo 5 marzo a Villa Ormonds.

Sanremo, bellissima città, che sorge in un’ampia insenatura, tra Capo Nero e Capo Verde, è composta di una parte più antica, nota come la Pigna, che si presenta come uno scorcio di Medioevo, con le sue case arroccate, con le stradine ripide, i passaggicoperti e le piccole piazze; e una parte moderna dove il borgo di pescatori si è trasformato in un centro molto raffinato. Conosciuta in tutto il mondo come la Città dei Fiori, Sanremo è caratterizzata dai giardini lussureggianti, dalle aiuole di mille colori e dalle piante tropicali che crescono rigogliose nei parchi.La città ospita migliaia di turisti in ogni periodo dell’anno e li intrattiene con manifestazioni e infinite possibilità di divertimento, tra cui il famoso Casinò municipale, meta dei tanti appassionati del tavolo verde.

La zona di Sanremo propone prodotti enogastronomici che rappresentano al meglio la dieta mediterranea, quali l’olio di oliva, il pesce, la pasta, la frutta e le verdure fresche. Tra questi prodotti, spicca l’olio extra vergine prodotto qui nella Riviera di Ponente e che ha un gusto dolce, profumato di frutta, con note di mandorla e mela. L’olio extra vergine della Riviera dei Fiori, è prodotto dalle olive taggiasche. La denominazione “Riviera dei Fiori? è garanzia di un prodotto di alta qualità che risponde a severi controlli. La coltivazione di questa varietà di olive (taggiasche) venne introdotta dai monaci benedettini secoli fa e diventò poi negli anni una delle risorse economiche più importanti della città

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La cucina tradizionale sanremasca si basa su ingredienti semplici, a volte poveri, che diventano i protagonisti di piatti appetitosi ed appaganti. Principe di questi piatti è l’olio extra-vergine di oliva, insieme alla pasta fatta in casa, come i ravioli di borragine, una varietà selvatica di spinaci, o le tradizionali trofie al pesto.

Tra le ricette tipiche della zona troviamo le verdure, cucinate con fantasia ed estro, ripiene di magro, o associate alle erbe aromatiche per arricchire di profumo e sapore le carni bianche, le insalate fresche, come il Cundiun, la pasta fresca fatta in casa, come i ravioli e le trofie, conditi con il pesto. Da assaggiare, tra i secondi piatti, il coniglio con le olive, preparato in umido e innaffiato con il Vermentino; le torte salate tra cui la Sardenaira, che è l’antica pizza di Sanremo, consigliata per uno spuntino veloce insieme alla Torta verde, preparata con il riso e le verdure di stagione in una sottile sfoglia.

La cucina che si gusta nei ristoranti di Sanremo è oggi fortemente improntata sulla ricchezza del pescato del Mediterraneo. I pescatori ogni giorno riforniscono i ristoranti della marina con il pregiatissimo gambero di Sanremo prelibato crostaceo pescato esclusivamente nelle acque della Città dei Fiori, di colore rosso acceso e dalla polpa saporita e i più graditi pesci del Mar Ligure: il branzino, l’orata, la gallinella, il nasello, il pesce spada, il tonno, ecc.

Piatti a base di pesce che potrete gustare nei ristoranti di Sanremo sono: il pesce alla ligure che si prepara in umido con pinoli, olio d’oliva, olive taggiasche, rosmarino e le patate o con i carciofi freschi; il gambero rosso di Sanremo che si mangia spesso anche crudo, oppure cucinato al sale o soltanto scottato; la Buridda, preparata con i totani, i polipi e i calamari, e lo Stoccafisso brandacujun, mantecato con patate e condito con olio d’oliva e aglio

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Di seguito un elenco dei migliori ristoranti di Sanremo dove gustare questi prelibati piatti tipici della città.

La “Primavera nel piatto” il titolo dell’ultima puntata di Rainews dedicata alla cucina con i fiori, che trova proprio a Sanremo e nel Ponente ligure un grande numero di chef che li utilizzano come ingrediente principale del piatto. A questo settore della gastronomia gourmet era stato dedicato il primo Festival della cucina con i Fiori nel mese di marzo a Villa Ormond diretto dal giornalista Claudio Porchia e  che aveva trovato grande eco negli organi di informazioni e nelle televisioni nazionali. Foglie e petali sono stati ancora una volta protagonisti di deliziosi piatti preparati dagli chef Manuel Marchetta del ristorante Mimosa di Sanremo, Cinzia Chiappori dell’Osteria del Tempo Stretto di Albenga e Rosa d’Agostino del ristorante Gin di Castelbianco (Savona).

La primavera continua così a sbocciare nei menù proposti da molti ristoranti della Riviera Ligure, dove l’utilizzo dei fiori commestibili è materia di studio, grazie al lavoro svolto dal Crea di Sanremo con il progetto Antea e sono in aumento gli chef che utilizzano i fiori eduli. L’interesse per questa cucina è testimoniato anche dal fatto che la nuova guida dei “Ristoranti della Tavolozza” per prima ha inserito fra i simboli dei ristoranti proprio il fiore per indicare i locali, che utilizzano fiori commestibili nelle loro preparazioni. Inoltre la presenza nel territorio del vivaio Ravera Bio di Albenga garantisce una grande varietà di fiori, sempre freschi e prodotti in assoluta sicurezza alimentare, perché è bene ricordare che solo i fiori coltivati biologicamente possono essere utilizzati per preparare ottimi e originali piatti